Entreprenörsanda och matkärlek

Entreprenörsanda och matkärlek

Det var under en prao-period som det hände. Pulsen och drivet, atmosfären och den härliga värmen från såväl ugnen som i jargongen mellan personalen i köket på Stadshotellet i Tranås fångade den 15-årige Pelle Forss. Han hittade hem. Gymnasievalet blev med ens självklart och kärleken till maten har han haft sedan dess.

– Jag är uppväxt på bondgård och var väl mest med i köket när den årliga slakten skulle tas om hand. Det var styckning och malning direkt på köksbordet och mitt jobb var att veva köttkvarnen. Tungt och synnerligen oglamoröst, skrattar Pelle.
Men så kom då åttonde klass och den andra praoperioden, som till skillnad från den första, vilken tillbringades med att kroma fälgar hos en bilfirma och som var förskräckligt långtråkig, gav mersmak på flera sätt och efter nian flyttade Pelle till Linköping för att börja på restaurangskolan.
– Då var alla praktiska linjer tvååriga, men Lars ”Pluto” Johannisson och Claes-Göran Österlund grundade tillsammans med Ljungstedtska skolan ett tredje påbyggnadsår vilket kallades Troisième Année.

Det var ett fantastiskt erbjudande med otroliga möjligheter. Med 200 000 besökare per år att serva och med tillgång till museets unika lokaler att ordna event, mingel och middagar i, var beslutet lätt att ta.

Studieåret, som till största delen bestod av praktik hos välkända krögare, blev snabbt populärt och konkurrensen om de få platserna, som dessutom skulle delas av sökande från hela landet, var hård.
– Men jag kom in ler Pelle. Och det är jag otroligt glad över. Att vara kock är inget man kan läsa sig till. Man måste få testa, experimentera, misslyckas och testa igen. Förstå hur mat fungerar. Varför en hollandaise spricker och framför allt, hur man räddar den. Lära sig hantera stressen och planera upplägg efter vilka moment som ingår. Och det måste man få göra på plats.
Pelle av slutade sen utbildningen som kursetta och fick därmed en plats i juniorkocklandslaget som deltog vid Matolympiaden i Frankfurt och kammade hem en silvermedalj.
– En otroligt häftig upplevelse, minns Pelle.

Även militärtjänstgöringen, som köksmästare på en isbrytare längs östkusten, är en tid Pelle ser tillbaka på med tacksamhet och säger att den både format, och lärt honom mycket.
– Det finns nog inget bättre sätt att göra män av gossar, säger han och hoppas att många kommer att göra lumpen och få den fostran som behövs. Ordning och reda, disciplin och respekt är viktiga egenskaper, och skulle jag välja mellan två lika meriterade kockar för anställning skulle jag välja den som gjort militärtjänstgöring alla dagar i veckan.

Världen är som bekant inte så stor och Pelle berättar att fartygschefen kom att tala om sin kusin, en fotograf som precis skulle släppa boken ”Golf och Mat” tillsammans med Pluto Johannison, Pelles läromästare från Troisième Année.
– Pluto drev då Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och jag började jobba där dagen efter muck, skrattar Pelle och säger att så här i efterhand kanske det hade varit klokt att ta åtminstone någon dag ledigt emellan…
Men att få vara med i golfhotellens primetime är en erfarenhet han är glad att ha fått vara med om.
– Trädgårdshotellet var ett av de första golfhotellen i Sverige. Vi hade nio rum och bara öppet under säsong. 25 gäster i matsalen betydde mer än fullt. Ändå kunde vi vara två heltidsanställda kockar, förutom Pluto.

Under senare delen av 90-talet blev det mer regel än undantag att kunna erbjuda boende i anslutning till golfmöjligheter och konkurrensen hårdnade.
– Jag hade då köpt hotellet och drev det med ambition om att utveckla och expandera. Så fick vi möjlighet att förvärva Villan, en fantastisk byggnad som varit folkhögskola. Salongernas väggar hade hål efter hårda innebandymatcher och det krävdes en hel del restaurering innan vi kunde öppna upp med knappt 90 bäddar.
Läget var det allra bästa och utvecklingen gick åt rätt håll. Men för långsamt. Och konkursen var ett faktum.
– Tillväxtprocenten var fantastisk, men vi fick inte snurr på driften fort nog, konstaterar Pelle men betonar att lärdomarna han har med sig finns kvar. Att man behöver göra ett par kullerbyttor innan man riktigt lärt sig. Och att man, när det handlar om stora investeringar och byggen, också måste ta ett par tuffa år med i beräkningen.

En tid efter Matolympiaden hade Pelle tillsammans med en kollega drivit cateringföretaget ”Kockar som jobbar” med fester, bröllop och representationsmiddagar. Och det var tillbaka till catering som stegen styrdes då Gastromix startades.
– Cateringverksamheten började alltmer växa in i restaurangverksamheten och det var en fantastiskt rolig tid. Att ta maten till gästen, på olika platser. Ena gången till en flyghangar på Saab eller en lada någonstans, andra gånger till en tjusig salong eller någons vardagsrum.
Han hjälpte också till vid uppstarten av hotellet på Västerby Golfklubb och drev Bondens Crêperi och Kanalgaletten i Söderköping, innan erbjudandet kom om att vara med då restaurang Calle C på Flygvapenmuseum skulle öppna.
– Det var ett fantastiskt erbjudande med otroliga möjligheter, säger Pelle. Med 200 000 besökare per år att serva och med tillgång till museets unika lokaler att ordna event, mingel och middagar i, var beslutet lätt att ta. 2010 slog vi upp portarna och skulle alltså i år ha firat vårt tio-årsjubileum med pompa och ståt. Nu blev det ju inte så… men vad tusan, 11 år väl också stort att fira?

Ja, det är mycket som inte blev som tänkt detta underliga 2020. Många fester och event ställdes in och när muséet stängde ner för besökare under våren fanns inte någon rimlighet i att hålla restaurangen öppen heller.
– Men jag är liksom inte van vid att bara gå och göra ingenting, ler Pelle. Jag är uppvuxen så. Man jobbar och gör rätt för sig och funkar det inte på ena sättet så ger man sig inte förrän man hittar ett annat.
Och ett annat sätt att jobba kom som förslag från kollegan Magnus Nystrand som stod med en outnyttjad bilpark. Kunde de kanske slå sig ihop och göra något för kommunens gymnasieungdomar som nu blivit satta att plugga på distans?
– Jag hade ett tomt kök och tid över. Han hade möjlighet att ordna med leverans. Så vi satte ihop en slinga runt Linköping, som trafikerades av fyra bilar och skapade veckomenyer med några olika rätter att välja mellan. Tanken var att framför allt nå eleverna i ytterområdena, som kanske inte hade möjlighet att få ordentlig lagad mat på dagarna. Pizza i all ära, men vi tror att man mår bättre i längden om man får bra mat i magen. Och så föddes ätahemma.se
Kommunen ordnade med en QR-kod som eleverna scannade för att hämta ut sina matlådor, men Pelle berättar att även andra som jobbade hemma eller satt i karantän och varken tog sig till city eller till affären upptäckte det smidiga med att få färdiglagad lunch hemkörd. Och när eleverna sedan gick på sommarlov hörde många av sig och var bekymrade.
– Vi lovade att på något sätt fortsätta och nu är vi i uppstarten av ätahemma 2.0. En plattform där restauranger och producenter kan erbjuda sina varor i en och samma leverans direkt hem till kunden. Som kollegor istället för konkurrenter och med många synergieffekter som bonus.
Att 2020 inneburit förändrade vanor ser Pelle tydligt och han är övertygad om att ätahemma har framtiden för sig. Att många av oss upptäckt enkelheten i att kunna bjuda på god mat i hemmen utan att behöva avsätta en hel dag i köket i förväg, och istället kunna delta i umgänget.

Vikten av samarbete återkommer ofta i vårt samtal, och Pelle menar att det är ganska självklart att vi faktiskt inte kan göra allting själva, trots att vi ofta vill. Det gäller att omge sig med människor man litar på, människor som har andra kompetenser än man själv. Och människor man trivs med. Det var på den vägen Matkartellen kom till.
– Matkartellen är ett samarbete mellan mig, Fredrik Eklund och Marcus Andersson, som varit vänner och jaktkamrater i över 30 år, säger Pelle och fortsätter berätta att de tre alla gått ut som kursettor från sina Troisième Années, och alltså träffades i juniorkocklandslaget. Under åren har de drivit sina olika verksamheter, men också delat tankar och idéer, diskuterat branschfrågor och framför allt rekommenderat varandra när man själv inte haft möjlighet att ta sig an ett uppdrag. Matkartellen blev en självklar förlängning av det samarbetet.

Förutom matlagning delar de tre matkreatörerna även intresset för jakt. Pelle talar om viltkött som ett självklart val eftersom det är naturligt ekologiskt, fritt från antibiotika, magert och dessutom gott. En vision man har är att bli självförsörjande på vilt. Förhoppningen är att så småningom ha ett eget jaktområde och kunna vara med på hela resan från skogen till bordet och faktiskt kunna svara, inte bara ”Ja!” på den frekventa frågan om det är egenskjutet vilt, utan också kunna berätta om när och vem som skjutit.
– Det skulle vara helt unikt. Och fantastiskt!

Själv är Pelle en storkonsument av vildsvinsfärs och använder hela tre ton om året till de Wallenbergare som har blivit något av restaurang Calle C´s paradrätt.
– Vi har hittills serverat över 110 000 portioner, berättar Pelle som för tillfället också arbetar med att färdigställa sin egen anläggning för vilthanterings och förädling hemma på gården i Värna. Ett projekt som vuxit fram under många års planerande och som föddes ur en frustration över det omöjliga i att få använda sitt eget, grannens eller jaktlagets vilt i restaurangverksamheten.
Och nu är Werna Visthus i startgroparna för att starta upp produktion i större skala. För eget behov, men också till försäljning via gårdsbutiker och delikatessdiskar.

Kall- och varmrökta styckdetaljer, patéer och lufttorkade charkprodukter, smaksatta salter, chutneys och marmelader samt förädlade grönsaker från småskaliga, lokala producenter och trädgårdar är lite av vad som finns i sortimentet. Och om Pelle är köttmästaren så är hustrun Katrin marmeladbossen.
– Vi har våra olika specialområden. Får jag för mig att röra om i kitteln blir det ofta onda ögat. Däremot kan det hända att chefen för avdelningen sylt- och marmeladkok beaktar en eller annan av mina idéer och önskemål, skrattar han.

Att ha familjen med på företagarresan är viktigt och båda Pelles barn har förstås varit involverade i verksamheten på Gastromix.
– Vi hjälper varandra, säger Pelle. Under sommaren har jag kunnat mäta, snickra och spika panel på sonens nyköpta hus. En annan gång hjälper han mig i restaurangen eller med att ta hand om viltet. För det är tillsammans man gör det bäst!

 

Text: Mirjam Lindahl
Foto: Björn Lisinski