Man kan säga att Thomas Hallgren och hans kompanjon Karin Elebring på Östgöta Kök bygger ett restaurangimperium i Norrköping.
– Det är du som säger det, svarar Thomas Hallgren. Vi har startat restaurangerna genom åren, och medvetet försökt att komplettera oss själva. Det är olika koncept för alla restaurangerna, med tanke på att vi jobbar mycket mot företag och ska kunna erbjuda en helhet. Olika restauranger besöks vid olika tillfällen.
Idag är dessa restauranger fem till antalet: Östgöta Kök, Nya Torget; Östgöta kök, Ekbacken; Knäppingen, Ardor och delägda Härlig Pasta som drivs av Daniel Ohlen. Östgöta Kök har fördubblat omsättningen på tre år till cirka 43 miljoner 2013.
– Ja, det ligger där någonstans och vi räknar med att öka lite grann det kommande året.
Thomas Hallgren har medvetet satsat i Norrköping.
– Det har blivit min hemstad, säger Thomas, jag har familjen här. När det gäller restauranger är det viktigt att känna marknaden och staden du är aktör i. Men framför allt är det min hemstad. Jag är uppvuxen i Norrköping sedan tonåren, flyttade hit med mina föräldrar och bodde här tills jag var färdig med skolan.
Då flyttade Thomas Hallgren utomlands, först Norge i fem år, sedan ett år i Grekland följt av en lång praktik i USA på ett halvår.
– Jag var borta i sju år, säger Thomas, och kom tillbaka 2002.
Att bli krögare var inte någon barndomsdröm.
– Nej, verkligen inte, jag är utbildad på kemiteknisk linje i Norrköping från början.
Det var ett extrajobb under skoltiden som fick Thomas intresserad av restaurangbranschen.
– När jag var 14 år började jag jobba extra på helger på McDonalds. Jag fastnade i servicebranschen, jag har alltid gillat service och att laga mat. Jag jobbade även heltid på McDonalds i Filmstaden efter gymnasiet och följde med min restaurangchef som öppnade en annan restaurang i Norrköping.
Thomas Hallgren var »en form av lärling« och på den vägen är det. Han har i princip inte arbetat med något annat.
– Jag har varit i restaurangbranschen både fram och bak, som bartender, servitör och kock på heltid sedan jag blev utbildad 1995. Jag är först i familjen med att syssla med det.
Snart 20 år i yrket har gjort att Thomas Hallgren, och kompanjonen Karin Elebring, alltså satsar på olika koncept för olika restauranger.
– I en mindre stad som Norrköping tror jag att man söker besöken. I en storstad kan man nischa sig och säga att man söker publiken. Det är svårt i en mindre stad. Där behöver man ha hela publiken, men man kan söka den vid olika tillfällen. Ena gången är det ett 80-årskalas, andra gången ska man gå ut och äta något enkelt, men det är fortfarande samma människor. Därför tror jag att man inte kan välja bort kundgrupper för då blir staden för liten.
Norrköping har kallats Sveriges minsta storstad.
– Så är det, skrattar Thomas. Det märks och det är viktigt att nå hela staden som sin kundkrets. Man kan inte utesluta människor eller folk för att nischa sig. Då blir staden lite för liten.
Att driva fem restauranger är delvis en medveten strategi.
– Ja, både och, det har blivit en medveten strategi, även om planen från början aldrig har gällt mängden restauranger, utan det har varit att komplettera oss själva i det arbete vi gör. De företag vi jobbar mot har önskat olika typer av tjänster, och därför har vi blandats in i allt från konferenser till kvällskrog och till det enkla besöket.
Restaurangerna är bara en del av företagandet.
– Catering- och eventbiten är vår huvudsyssla, där eventen börjar växa med större arrangemang med företag. Det är där vi omsätter och syns mest. Restaurangerna Ardor och Härlig Pasta är koncept som rullar till vardags med restaurangbesök.
Malin Peterzén, marknadschef på Östgöta Kök, arbetar aktivt med catering och event.
– Hon är vårt ansikte utåt, hon ska sälja och presentera oss.
Det första mötet som ledde till att Östgöta Kök startade uppstod av en slump.
– Första gången som jag träffade min kompanjon Karin så anställdes vi tillsammans när Hilton startade i Linköping, det är nu Scandic. Då var hon kallskänka och jag var souschef, tjänsten under köksmästaren. Vi var borta på systerhotellet, Frimurarhotelet, för att förbereda en stor middag för Hiltons höjdare i Europa. Hon stod och skar en tomatsallad. En kollega tittade på henne, skakade på huvudet och sa till mig att det kommer aldrig att gå. Tre år senare stod vi som kompanjoner.
TEXT: Daniel Atterbom foto: Kristin Carlén
Tidigare publicerad i Affärsstaden nummer 9 2014