För att framställa champagne så används tre druvor, som antingen kan blanda eller använda var och en för sig. Druvorna man använder sig av är de blåa druvorna Pinot noir och Pinot meunier, samt den vita druvan Chardonnay. Enligt lagen i champagne är det endast tillåtet att skörda manuellt, dvs man plockar druvorna för hand. Gör man champagne av enbart Chardonnay druvan heter den Blanc de Blancs och är champagnen av de blåa druvorna kallas den Blanc de Noirs.
När man sedan skall pressa druvorna måste man hålla sig till de restriktioner som finns. Vinmakaren får pressa 4000 kilo druvor som ger c:a 2550 liter must och man pressar dessa i två omgångar. Första pressningen består av 2050 liter och heter ”la cuvée” och anses vara den bästa musten. Den andra pressningen kallas ”la premier taille” och ger de sista 500 litrarna.
Musten får sedan jäsa på ståltankar separat dvs, varje druva för sig (några vinhus lagrar även vinet på ekfat). Man tillsätter sedan lite socker (chaptalisering) för att få upp alkoholhalten på vinet. Blandar sedan vinet (l’assemblage) gör man under januari eller februari.
När druvmusten har blandats görs det en andra jäsning och den gör man på flaskan, dvs champagnemetoden. Det är då man får de härliga små bubblorna som är specifika för champagne, dvs mousse. Då tillsätts jäst och socker (Liquer de Tirage) i flaskan för att bubblorna skall bli till och sedan försluts flaskan men en vanlig kapsyl. Jäsningen tar några veckor men flaskorna ligger länge i de svala vinkällarna En standardchampagne måste ligga minst 15 månader medan en årgångschampagne måste ligga minst tre år på sin jästfällning. Sur Lie är benämningen för när vinet ligger på sin jästfällning.
Innan det är dags att ta bort jästfällningen i flaskan så ställs flaskorna med halsen nedåt i en remueur där man vrider flaskorna en åttondelsvarv varje dag tills jästfällningen vilar mot kapsylen. Processen kallas för reumage. Förr i tiden gjorde man detta på alla flaskor men idag så görs det på champagnehusens bästa champagne och det mesta idag sker maskinellt. När man sedan avlägsnar gästfällningen från flaskan dvs degorgering så försvinner lite vin, detta ersätts med nytt vin. Innan korken kommer på så tillsätter man lite socker i champagnen. Metoden kallas för dosage och den tillsatta vätskan kallas liqueur d’expedition. Vissa champagner är dock no dosage dvs utan socker. Därefter sätter man på den riktiga korken och grimman på flaskan.
Detta är det unika med champagne tillsammans med klimatet och jorden i området. Champagne kräver mycket arbete och investeringar, detta gör att champagne har det priset som det har. Så champagne skall drickas med värdighet.
Tidigare publicerat i Affärsstaden 09 – 2018
[one_half last=”no”]
Peter Lannesand
Vinkännare
[/one_half]
[one_half last=”yes”]
[/one_half]